浅（qiǎn）谈速（sù）成炒（chǎo）制技法：  

炒之技（jì）法真是多，个个牢（láo）记没有错。

有（yǒu）生炒来有熟炒，滑炒（chǎo）清炒要记牢。

爆炒水炒和煸炒，干炒方（fāng）法用（yòng）得少。

难度最大数软炒，宫廷炒法（fǎ）有（yǒu）抓炒。

小炒技（jì）法用得多，一锅成菜味不错。

香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠（kāng）。

滑炒技（jì）法：  

（代（dài）表菜（cài）：鲜菇滑炒肉丝）

滑炒技法用得（dé）广，生料加工要上浆（jiāng）。

温油滑散（sàn）要断生，回锅勾芡速炒成。

滑慢炒（chǎo）快质量好，鲜嫩滑软（ruǎn）味清（qīng）淡。

水炒（chǎo）技（jì）法： 

（代表菜（cài）：水炒鸡蛋）

水炒技（jì）法真（zhēn）特殊，炒菜用水不用油。

此（cǐ）法针对（duì）是鸡蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鲜嫩（nèn）色泽艳，清（qīng）淡滑软不一般。

软（ruǎn）炒技法：

（代表菜：外婆菜炒（chǎo）蛋）

软炒技法并不难（nán），锅净（jìng）油洁（jié）是关（guān）键（jiàn）。

选料液体或是茸，慢火温油推（tuī）炒成。

成菜软嫩口感（gǎn）鲜，色（sè）泽洁净不一般（bān）。

聪厨湘西外婆（pó）菜

生炒技法：  

（代表菜（cài）：老坛（tán）双卜炒肉（ròu）末）

生炒技法最（zuì）普（pǔ）通，原料经过（guò）细加工。

不浆不腌（yān）不挂糊，直接下（xià）锅速炒熟。

断（duàn）生（shēng）调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

聪厨老坛双卜

清炒（chǎo）技法（fǎ）：  

（代表菜：清炒荷兰豆）

清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。

码味上浆温油滑，回锅调（diào）味质量（liàng）佳。

清炒（chǎo）出（chū）锅不勾芡，盘（pán）底无汁清爽鲜（xiān）。

抓炒技法：

（代表（biǎo）菜：抓炒（chǎo）大虾（xiā））

抓炒技法属宫廷，原料经过细（xì）加工。

挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错（cuò）。

外（wài）脆里嫩鲜不腻，宫廷（tíng）创新（xīn）是第一。

煸炒技法：

（代表菜：螺蚌双鲜炒韭花）

煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

主料打卷回（huí）锅炒，姜葱蒜片酱（jiàng）油调。

烹制过程速度快，因快时（shí）短故（gù）称“煸”。

聪厨螺蚌双鲜

熟炒技（jì）法（fǎ）： 

（代表菜：回（huí）锅肉）

熟炒技法（fǎ）也普通（tōng），原料煮（zhǔ）熟细加工。

旺火热油速煸炒（chǎo），辣酱面酱少不了（le）。

白糖加（jiā）入能提鲜（xiān），风味（wèi）独特（tè）咸辣（là）甜。

聪厨（chú）乡里扣肉

爆炒技法：  

（代表菜：爆炒肉（ròu）丁）

爆（bào）炒技法（fǎ）不（bú）简单（dān），主料（liào）过（guò）油（yóu）或水汆（cuān）。

急火快炒对汁芡，成（chéng）菜脆嫩时间（jiān）短。

爆炒强调选原料（liào），质地脆嫩易烹（pēng）炒。

小（xiǎo）炒技（jì）法（fǎ）：  

（代表菜（cài）：小炒香菇鸡）

小（xiǎo）炒技法用得（dé）多，成菜（cài）过程（chéng）不换锅。

原（yuán）料加工上（shàng）浆腌，急火炒熟推锅边。

再炒配（pèi）料对汁（zhī）芡，鲜香微辣味道鲜（xiān）。

干炒技法：

（代表菜：干炒牛河）

干炒技法炒法妙，精细加工生原料。

不浆不腌不挂湖，煸（biān）干水（shuǐ）分稍加油。

味型都要带辛辣，辣酱花（huā）椒味不差。

避风（fēng）塘炒（chǎo）：

（代表菜：避风塘炒蟹）

避风（fēng）塘炒香港（gǎng）出，吃法稀奇新潮流。

主料腌制（zhì）用（yòng）油炸，蒜茸豆豉面包渣。

口感松软无（wú）挑（tiāo）剔，蒜香浓郁味出奇。

拔丝之技法： 

（代表（biǎo）菜：拔丝苹果）

拔丝技法就是强（qiáng），锅内慢火（huǒ）来熬糖（táng）。

主料炸（zhà）熟与糖掺，条条银丝出玉盘（pán）。

原料挂糊（hú）容易塌，使用油拔质量佳。

水拔（bá）熬糖易掌握，拔丝肉（ròu）类（lèi）用得着。

油水混合更容易，一切原料都适宜。

还有锅底沉油（yóu）拔，主料白糖一齐炸。