炖肉或是给肉焯水时
总会浮起一些泡沫
这（zhè）些泡沫要不要（yào）撇掉？
会（huì）不（bú）会对身体有（yǒu）什么（me）危害呀？
煮（zhǔ）肉的泡沫要不要撇掉
给肉焯水（shuǐ）或炖肉（ròu）初（chū）期产生的（de）泡（pào）沫
肉（ròu）里的蛋（dàn）白（bái）质（zhì）溶到水（shuǐ）里
起（qǐ）了表面（miàn）活性（xìng）剂（jì）（产（chǎn）生泡沫）的（de）作用
而且（qiě）泡沫里（lǐ）还会有脂肪、
残留的（de）血液和其他杂质（zhì）
虽说人吃了（le）不大可能会影响健康（kāng）
会产（chǎn）生（shēng）难闻（wén）的气味
因此，建议撇掉
除了炖肉会产生泡沫外（wài）
还有很多食物（wù）在处理过程中
也会有泡沫出现
那这些泡沫要保留吗？
那层泡（pào）沫究竟是什么成分
食物中存在（zài）很多的生物大分子
其（qí）中（zhōng）一部分对（duì）水具有很强的亲和力
也就是（shì）说它们易（yì）溶（róng）于水
而这些生物大分子最主要的就（jiù）是蛋白质
比如我们炖骨头汤时产生的白（bái）色泡沫
可溶性蛋白（bái）质就占据了很（hěn）大一（yī）部（bù）分
而有的蛋白质具有很好的起泡性
比如燕麦
在（zài）烹煮的过程中
由于沸水（shuǐ）的翻滚作用（yòng）
就会让（ràng）这些蛋白质形成气（qì）泡
除（chú）了蛋白质
食物中还存在
另外一些（xiē）具有表面活（huó）性（xìng）作用的高分子物质
能够产生泡沫
比较常见（jiàn）的就是皂（zào）苷
皂苷是一类比（bǐ）较复（fù）杂的化合物（wù）
也是很好的表面活（huó）性剂
对人体无害
其水溶（róng）液（yè）在沸腾、振荡时
能产生大量持久的（de）蜂窝状（zhuàng）泡沫
泡（pào）黄豆时和（hé）煮红枣时
会（huì）产生泡（pào）沫（mò）
主要就是（shì）由于它们（men）含有皂苷
这两种泡沫（mò）要特别注意（yì）
煮（zhǔ）虾时产（chǎn）生的泡沫
多半也是溶（róng）水的蛋白质（zhì）
不（bú）过
虾中的血（xuè）液和一些杂质也会跑到泡沫中（zhōng）
所以
煮虾的泡（pào）沫最好（hǎo）是（shì）撇掉
有（yǒu）肉
泡沫中就少不了脂肪、残留的血（xuè）液
火锅总（zǒng）是（shì）各种食材的烫煮
残留的各种杂质也多
因（yīn）此
吃（chī）火（huǒ）锅产（chǎn）生的泡沫
别（bié）偷（tōu）懒，勤快点撇掉（diào）
另外
煮久的火锅汤里嘌（piào）呤、
脂肪、热量和钠含量也高
最好不（bú）喝久（jiǔ）煮的火（huǒ）锅汤
这些食物产生（shēng）的泡沫
有些食物产生（shēng）的泡沫可以不用处理（lǐ）
因为这（zhè）些泡沫都是安全无害的
起泡的主要是（shì）蛋白质
并且（qiě），粥/面中的淀粉
还会溶入水中、增（zēng）加水的粘度
来维持泡（pào）沫的稳定（dìng）性
这些食（shí）物中（zhōng）含有（yǒu）皂甙（dài）类物质（zhì）
会像肥皂一样
经过震荡（dàng）后在水里起泡沫
皂甙类物（wù）质不仅对（duì）人体无害
反而还有益处
比如
令泡茶时起（qǐ）泡沫（mò）的茶皂（zào）素：
它可能（néng）具有抗菌消炎的作用
并能抑制脂肪的（de）吸收
所以
以上的（de）这些泡（pào）沫
可以放心食用（yòng）
其实（shí），处理食物时（shí）起泡沫
最经（jīng）常见的还是在焯水的过程中（zhōng）
焯水用热（rè）水（shuǐ）还是（shì）冷（lěng）水
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因为随着水温的（de）升高（gāo），肉里的杂质和残（cán）余的血（xuè）水，会慢慢渗出来，溶入泡沫中。
若是（shì）用热（rè）水，就会一下子将肉煮得（dé）紧实（shí），血沫等就出不来。
一（yī）则蔬菜易烂熟，不需要焯水太久（jiǔ）；
二则避免焯水时间过长，造成营养物质的流失（shī）。
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